Верно: всего три простых условия.
1. Если слова в больничном простое выступают как уточнение к слову после, то их нужно обособить. 2. Слово простой в значении "вынужденное бездействие" не требуется заключать в кавычки.
Верно: мама на заводе простым рабочим была.
Это простое предложение с однородными сказуемыми.
На наш взгляд, эти варианты равноправны и не различаются по значению.
Оба варианта возможны.