Верно: отрезать сыра. В разговорной речи также возможно: отрезать сыру.
Встречаются оба варианта.
Для передачи протяжного звучания гласных используется дефис: не-е-е-ет, во-о-о-от.
Правильно: 49-й конференции. Подробнее о наращениях см. в «Письмовнике».
Это выражение нельзя признать корректным. Атаку можно отразить, отбить, но никак не разбить вдребезги.