Если между подлежащим и сказуемым-существительным стоит вводное слово, тире не ставится: Обучать сотрудников самостоятельно, пожалуй, единственный на сегодняшний день способ...
В отношении учеников верно: курсы игры на гитаре. Приведенный Вами пример стилистически небезупречен, но понятен.
Верно: сокольничьему делу, сокольничьей амуниции.
См. раздел Одушевленные и неодушевленные имена существительные в учебнике Е. И. Литневской.