Нет, так сказать нельзя.
Правильно: Всеобщая декларация прав человека.
Кавычки не нужны в обоих случаях. Корректно слитное написание: спецПУ.
Декларировать независимость - декларация независимости. Как название исторического документа - Декларация независимости (в США, 1776).
Английское слово policy в данном случае можно было бы перевести более удачными эквивалентами: стратегия, принципы, нормы. Составители ГОСТа, по всей видимости, руководствовались сложившимся, устоявшимся переводом данного иноязычного термина (который очевиден в силу внешнего сходства слов политика и policy). При всех сомнениях относительно "удачности" перевода, говорить об ошибке составителей ГОСТа в данном случае не приходится.