Правильно написание без кавычек: офицер-афганец.
Склонять это слово не следует. Нормативных рекомендаций относительно его употребления в мужском, женском или среднем роде найти не удалось.
Фамилия Рыбка склоняется как существительное рыбка.
Фамилия Лабунец склоняется с выпадением гласной или без: нет Лабунеца и нет Лабунца.