Часовой, постовой – имена существительные, образованные путем субстантивации (перехода слов из одной части речи в другую: из прилагательных – в существительные). Став именами существительными, эти слова сохранили свой тип склонения: они изменяются по адъективному склонению (как имена прилагательные).