Предпочтительно: водяной пистолет.
Корректно: клеильный пистолет. В «Большом академическом словаре русского языка» (Т. 8. М., СПб., 2007) это прилагательное фиксируется в значении 'предназначенный, служащий для склеивания'.
Правильно: пистолет такого-то калибра.
Да, названия марок технических изделий (в том числе оружия) заключаются в кавычки. Правильно: пистолет «Глок-17».