Если речь о морщинах или конфетах, то кавычки нужны.
Рекомендуем писать в кавычках с маленькой буквы: лестница с «гусиным шагом», лестница «гусиный шаг», лестница «баттерфляй».
В канцелярской речи возможны оба варианта. Стилистически нейтрально: 10 000 гусиных яиц.