Лучше: немецкая сборка. Прилагательное германский употребляется со словами, связанными с политикой, государственностью (российско-германские отношения).
Верно раздельное написание: не смолкая.
Вы сформулировали верно. После фриланс также можно поставить двоеточие: Фриланс: настройка, сборка и ремонт компьютеров.