Оба варианта возможны.
Правильно: одиннадцатое сентября (в этой конструкции пропущены два слова: одиннадцатое число месяца сентября).
Такого правила нет, ставить тире не требуется.
Следует использовать частицу НЕ: Чего мы только сегодня не видели!
Оба варианта корректны.