С прописной пишется первое слово и Россия: Федерация рестораторов и отельеров России.
Это слово склоняется, форма именительного падежа мн. числа: блюда.
Вероятно, блюда здесь – то же, что осужденный в речи сотрудников правоохранительных органов – «профессиональное» ударение, нарушающее однако литературную норму. Правильно: блюда.