Эти сочетания пишутся без кавычек.
См. в «Справочнике по фразеологии».
Поскольку слово мерч не зафиксировано нормативными словарями, то о норме в постановке ударения говорить не приходится. Однако ударение на первом слоге (мерча) больше соответствует тенденциям в развитии русского языка.
Написание слов можно проверять в наших электронных словарях (набрать, например, мерч*зер).
Правильно: Он записывал все, что ни подвернется под перо.
Склоняются только мужские фамилии, оканчивающиеся на согласный.
Притяжательное прилагательное от Жар-птица – жар-птицын. Правильно: жар-птицыно перо.
Все слова среднего рода.