В современном русском литературном языке правильны оба варианта: олЕнина и оленИна. Но в словарях, адресованных работникам радио и телевидения (где традиционно дается только один вариант даже в случае равноправности), зафиксировано: оленИна. Это означает, что именно этот вариант рекомендуется для эфира (но не означает, что ударение олЕнина неверное).
Корректно: седина в бороду, бес в ребро.
Если из нескольких сов осталась одна — числительное. Если из всех побывавших у норки птиц осталась только сова — частица.