Корректно: норманнская, антинорманнская теория. См. также дополнительные материалы к слову норманнский в информационно-поисковой системе «Орфографическое комментирование русского словаря».
От сущ. норманны образуется прилагательное норманнский. А нормандский - от Нормандия.