Желательно предложение перестроить. Например, так: Решили создавать шкатулки в стиле игольниц – шьете самые разные шляпки, саше, черепашек, модельки к своей коробочке.
Да, тире необходимо: Катя, которая заняла призовое место, – школьница.
Верно с кавычками.