Эти фамилии склоняются, если речь идет о мужчинах, и не склоняются, если о женщинах.
Читайте об этом в Учебнике Грамоты.
Слово литовка существует, оно входит в состав русского литературного языка.
Эти слова образованы по разным словообразовательным моделям. Модель на -ИН менее продуктивная, чем модель на -ЕЦ.