В данном случае постановка тире факультативна.
Правильно: вы едите в поезде ('принимаете пищу') и вы едете в поезде (передвигаетесь).
Согласно словарю А. Н. Тихонова, в этом слове приставки в- и за-, корень -перт-, окончание -и.
Ударение на первом слоге.
Правильно: Почему Вы не едите?