Запятая перед что не требуется.
Корректно: Тебя охватывает страх, но, вместо того чтобы через него переступить, ты впадаешь в ступор.
Запятую нужно поставить.
Союз и соединяет однородные придаточные предложения (Ваш день расписан по минутам и Вы впадаете в уныние...). Между однородными придаточными, соединенными неповторяющимся союзом и, запятая не ставится.
Если Ваш день расписан по минутам и Вы впадаете в уныние от одной только мысли о том, какое количество свободного времени уходит на мойку чашек и тарелок, то значит, пришла пора подумать...