Оба варианта возможны, выбирайте подходящий по смыслу.
Верен второй вариант.
Кавычки не требуются.
Более употребительно и предпочтительно: на волнАх.
Выбор знака препинания зависит от интонации и смысла предложения.
В названии сыра гауда (и в названии голландского города Гауда, в честь которого назван сыр) ударение на первом слоге.