Маниакальный — связанный с манией, представляющий собой манию. Прилагательное от слова маньяк — маньяческий.
Будем ждать от Вас ссылки на источники.
Если Вы имеете в виду слово маньяк, правильно: маньяком.
Все названные Вами варианты возможны. Окончание -у более характерно для разговорной речи.
Возможны варианты, но лучше: прошу подать коньяк.
Оснований для постановки кавычек нет.