Оба варианта орфографически верны.
Написание зависит от значения. Если в сухарях относится к слову жаренная (т. е. рыбу жарили в сухарях), правильно: рыба, жаренная в сухарях. Если же к жареной рыбе добавили сухари, тогда верно: рыба жареная в сухарях (=жареная рыба в сухарях).
Правильно: три жеребца. О том, с какими словами сочетаются собирательные числительные (двое, трое и др.), см. в «Письмовнике».
Речь идет о степени или уровне безопасности, поэтому правильно: высокая степень безопасности или высокий уровень безопасности.