Правильно: уха из сазАна.
В приведенных Вами примерах название города может согласовываться с родовым словом, а может и оставаться в начальной форме.
Предпочтительный вариант: сборная Уфы. В канцелярской речи: сборная г. Уфы.
Такого слова с подобным значением нет.